À l’occasion de la Journée internationale des chefs, célébrée le 20 octobre, le chef cuisinier Modeste Fiogbé plaide pour une meilleure reconnaissance de son métier et une valorisation des spécialités culinaires béninoises. Entre préjugés sociaux, conditions de travail difficiles et nécessité d’innover, il appelle à une nouvelle vision de la gastronomie locale.
La cuisine béninoise regorge de saveurs, de savoir-faire et de recettes transmises de génération en génération. Pourtant, ses professionnels peinent encore à obtenir la reconnaissance qu’ils méritent. À l’occasion de la Journée internationale des chefs, célébrée le 20 octobre, Modeste Fiogbé, chef cuisinier, a profité de son intervention sur Actu Matin, au micro du Dr Thanguy Agoï, pour mettre en lumière les difficultés de sa profession et les défis de la gastronomie béninoise.
Un métier exigeant, encore peu valorisé
Derrière chaque plat servi se cachent des heures de travail, de la technicité et une disponibilité souvent difficile à concilier avec la vie personnelle. Pour Modeste Fiogbé, les cuisiniers font partie des professionnels dont les efforts ne sont pas toujours récompensés à leur juste valeur.
« Nous sommes condamnés 24 heures sur 24 à travailler du lundi au dimanche », déplore-t-il. Le chef évoque notamment les sollicitations qui surviennent pendant les jours de repos et obligent parfois les professionnels à reprendre immédiatement le travail. Cette disponibilité permanente, associée à une rémunération jugée insuffisante, nourrit le sentiment d’ingratitude au sein de la profession.
À cette difficulté s’ajoutent les préjugés sociaux. Selon Modeste Fiogbé, certains considèrent encore les cuisiniers comme des hommes occupant une position inférieure dans la société. D’autres associent ce métier à la paresse, alors qu’il exige rigueur, endurance, créativité et maîtrise technique. Pour lui, la reconnaissance des chefs passe donc aussi par un changement de regard sur leur travail.
La cuisine, une affaire d’hommes aussi
Longtemps associée aux femmes dans de nombreuses familles africaines, la préparation des repas connaît une évolution avec la professionnalisation des métiers de bouche. Les hommes occupent désormais une place importante dans les restaurants et les établissements spécialisés.
Modeste Fiogbé reconnaît que les regards étaient parfois méfiants au début de son parcours. Mais, selon lui, la situation évolue. Certaines femmes s’intéressent aujourd’hui davantage aux compétences des chefs et souhaitent apprendre auprès d’eux. Cette évolution montre que la cuisine professionnelle dépasse progressivement les rôles traditionnellement attribués aux hommes et aux femmes.
Au-delà de cette question, l’enjeu reste de faire reconnaître la cuisine comme un véritable métier, qui nécessite une formation, une expertise et des perspectives de carrière. Le talent seul ne suffit pas toujours : la maîtrise des techniques, l’hygiène, la gestion et la connaissance des produits sont également indispensables.
Former les cuisiniers pour mieux préserver la santé
Pour Modeste Fiogbé, l’avenir de la gastronomie passe nécessairement par une formation de qualité. Il estime que la préparation des repas ne doit pas se limiter à l’association instinctive de plusieurs ingrédients. La sélection des produits, leur dosage et leur combinaison doivent répondre à des exigences précises.
Cette démarche est particulièrement importante lorsqu’il s’agit de santé et de qualité alimentaire. Une mauvaise maîtrise des matières grasses ou des proportions peut modifier l’équilibre d’un plat et le rendre plus difficile à digérer. Le chef insiste ainsi sur l’intérêt de formations adaptées, capables de transmettre les bases techniques nécessaires à une cuisine maîtrisée.
Son propos invite toutefois à dépasser l’idée selon laquelle les plats traditionnels seraient systématiquement lourds. Leur équilibre dépend aussi des ingrédients utilisés, des quantités et des méthodes de préparation. La formation peut donc contribuer à améliorer les recettes sans leur faire perdre leur identité.
Réinventer les recettes sans perdre leur authenticité
Le chef cuisinier veut également faire de l’innovation un levier de sauvegarde du patrimoine culinaire béninois. Pour lui, moderniser un plat traditionnel ne signifie pas renoncer à son histoire. Il s’agit plutôt de préserver les recettes, d’en améliorer la présentation et d’adapter leur préparation aux attentes actuelles.
Dans cette perspective, il accorde une place importante aux personnes âgées, détentrices de recettes parfois oubliées. Des cuisiniers doivent se réunir dans son centre pour revisiter plusieurs spécialités locales, avec la participation de grandes-mères capables de transmettre leurs connaissances. Les recettes pourront être filmées, retravaillées et modernisées afin de les rendre plus accessibles au public.
Parmi les mets concernés figurent le boomio, le djongoli, le goïmin, l’abla et le wasawasa. Ces spécialités témoignent de la diversité des traditions culinaires béninoises. Leur préservation exige cependant un travail de transmission : lorsqu’une recette disparaît des cuisines familiales sans être documentée, c’est une partie de la mémoire collective qui risque de se perdre.
Pourquoi les plats locaux peinent-ils encore à séduire ?
La concurrence des habitudes alimentaires et l’attrait pour les produits étrangers constituent, aux yeux du chef, des obstacles à la valorisation de la cuisine nationale. Il estime que les Béninois ont parfois tendance à considérer ce qui vient de l’extérieur comme supérieur aux productions locales.
Mais le problème ne se limite pas à une question de préférence. La manière de présenter les plats, leur régularité, la maîtrise des portions et la qualité du service peuvent également influencer les choix des consommateurs. Pour conquérir davantage de tables, la gastronomie béninoise doit donc conjuguer authenticité, professionnalisme et créativité.
Modeste Fiogbé explique aussi pourquoi certains mets sont plus demandés que d’autres lors des cérémonies ou dans les restaurants. La pâte blanche, très présente dans les habitudes alimentaires de nombreuses familles, peut sembler moins attrayante lorsqu’on mange à l’extérieur. À l’inverse, des spécialités moins fréquentes à la maison deviennent des occasions de découverte.
Cette observation ouvre une piste intéressante : la promotion des plats locaux doit s’accompagner d’une diversification des menus et d’une meilleure mise en valeur des recettes moins connues. L’objectif n’est pas de remplacer les habitudes alimentaires, mais d’élargir les choix et de donner une visibilité nouvelle au patrimoine gastronomique.
Le « steak au poivre rénové », une réussite qui inspire
Modeste Fiogbé ne cache pas que l’une de ses plus grandes satisfactions professionnelles concerne un plat d’inspiration occidentale : le « steak au poivre rénové ». Il raconte avoir servi cette préparation revisitée à un couple français dans son restaurant à Allada. À la fin du repas, les clients, surpris par le résultat, lui auraient exprimé avec enthousiasme leur satisfaction.
Cette expérience illustre l’importance du travail technique et de la créativité dans la restauration. Elle rappelle également que l’innovation peut transformer une recette connue en une expérience culinaire singulière. Pour le chef, le défi consiste désormais à appliquer cette même démarche aux spécialités béninoises.
À l’occasion du mois du consommer local, il entend ainsi contribuer à une meilleure connaissance des produits du pays et encourager leur utilisation dans des préparations modernes, sans effacer leur caractère traditionnel.
Faire de la cuisine béninoise une fierté
Au-delà de la célébration du 20 octobre, le message de Modeste Fiogbé est clair : la cuisine béninoise mérite davantage de considération, de moyens et de visibilité. Cela suppose de mieux former les professionnels, de valoriser leur travail et de transmettre les recettes aux nouvelles générations.
La sauvegarde du patrimoine culinaire ne peut reposer uniquement sur les souvenirs des familles ou les initiatives individuelles. Elle nécessite aussi l’engagement des centres de formation, des restaurateurs, des consommateurs et des acteurs de la promotion culturelle.
Pour les chefs béninois, le véritable défi est désormais de faire de leurs plats des références appréciées aussi bien dans les foyers que dans les restaurants et les rencontres internationales. Une ambition qui commence par la reconnaissance du métier, mais qui se concrétise dans l’assiette.
Firmin DANNON
